Samhälle Krönika
Platta köttbullar och statliga strippklubbar
Sveriges historia är fylld av godtyckliga och skadliga regleringar av restaurang- och krogbranschen. Tydliga spår av detta finns kvar än idag, skriver Elias Nilsson.
Sverige har länge haft ett märkligt förhållande till restaurangkultur. Förra året blev Uppsalastudenternas stammishak Palermo av med sitt serveringstillstånd efter en anklagelse om oegentligheter i revisionen. Detta trots att ärendet inte hade vunnit laga kraft. Det är både märkligt och rättsosäkert att krögarnas ekonomi, som är avhängigt på att få servera alkohol, ses som ett privilegium som erhålls på nåder av kommunen.
Under stora delar av 1900-talet befann sig staten i en sorts spagat mellan märkliga detaljregleringar och att själva försöka bedriva verksamheterna de reglerade. Även om dagens rättesnören och pekpinnar försvårar för krögarna så är det inget emot 1900-talets regler.
Inget illustrerar krångligheterna lika väl som hamburgarens intåg i Sverige. Låt oss resa tillbaka till det svenska 1950-talet.
Helsingborgsutställningen 1955, även känd som H55, arrangerades av Svenska Slöjdföreningen med syfte att framföra nya arkitektoniska och formmässiga idéer för framtidens Sverige. Den kanske största nyheten på H55 var dock hamburgaren som innan varit okänd i landet, och den nya maträtten blev snabbt uppskattad av folket. Det sägs att prins Bertil tog den första tuggan när han invigde Sveriges första hamburgerhak i Helsingborg året därpå.
Inte ens ketchup på korven var tillåtet.
Hamburgaren var ingen ny företeelse i världen, och själva ordet syftar egentligen till rökt hästkött från Hamburg. Den moderna maträtten sägs ha sitt ursprung i baltikum där slaktare skrapade av de sista köttbitarna från oxbenen för att sedan steka som biffar. I hamburgarens ambassadörsland USA kunde man redan på 1800-talet få stekta köttfärsbiffar på en brödskiva och dagens variant med två brödskivor kunde man prova på världsutställningen i S:t Louis 1908.
Särskilt de svenska nattsuddarna såg fram emot den nya nattamaten och långa köer slingrade sig fram på städernas gator. Men de hungriga festprissarna blev snabbt besvikna. Enligt 1948 års lag om tillåtna maträtter i kiosker var bara köttbullar, kroppkakor, strömming och korv tillåtet att servera. Inte ens ketchup på korven var tillåtet.
Sundelius hade ett vattentätt försvar: det inte såldes hamburgare utan tillplattade köttbullar.
Två tappra själar trotsade förbudet. Krögaren Erik Engström började servera hamburgare i sin kiosk Drive In i Haninge. Engström fick stöd av lokalpolitikern Calle Sundelius (C) som lovade att inte upprätthålla hamburgerförbudet. Myndigheterna blev rosenrasande och Sundelius samt en representant från Haninges Hälsovårdsnämnd blev inkallade till förhör.
Sundelius hade ett vattentätt försvar. I förhöret svarade Sundelius lugnt att det inte såldes hamburgare utan istället tillplattade köttbullar. Det fanns trots allt inget specifikt formkrav på de
tillåtna köttbullarna. Länsstyrelsen gav med sig och Drive In finns kvar än i dag under namnet Vegabaren.
Hamburgarens resa genom Sverige fick senare sin välsignelse genom den statliga hamburgerkedjan Clock, som grundades 1976 genom ett övertagande av den redan etablerade restaurangkedjan Carrols. Exakt varför staten köpte Carrols lär förbli ett mysterium. Med tanke på diverse statliga kontrollfantasier vore det inte orimligt att Carrols förstatligades just som en motreaktion mot McDonalds etablering och den upplevda amerikaniseringen av samhället. Clock drevs i statlig regi fram till 1991, då verksamheten privatiserades. Föga förvånande redde sig inte statligt framtagna hamburgare på den privata marknaden och Clock gick i konkurs åtta år senare.
Clock var inte det enda exemplet på statlig matservering. Sveriges Allmänna Restaurangaktiebolag, eller SARA som man sade i folkmun, grundades av staten genom en hopslagning av en rad regionala restaurangkedjor med syfte att motverka privatintresset i alkoholserveringen.
Svenskarna var dock ett finurligt folk som snabbt hittade kryphål i lagarna. för alkoholservering. Lagstiftningen innefattade specifika krav på dels hur mycket alkohol som fick serveras, och dels exakt vilka maträtter som var tillåtna. Reglerna kring smörgåsar illustrerar lustigt nog tvetydigheten i vad som krävdes för att få servera en sup. Genom att vrida och vända på reglerna kan man få fram lustiga och oanade konsekvenser.
Skaldjur och ostron var också tillräckligt för att medge alkoholservering, men räkor tolererades inte.
Lennart Johanssons bok Staten, supen och systemet berättar om matkraven som omgav serveringen av alkohol. En så kallad patentsmörgås med stekt ägg och skinka var nog för att få servera alkohol. Om ägget däremot var kokt fick man ett barskt nej. Skaldjur och ostron var också tillräckligt för att medge alkoholservering, men räkor tolererades inte. Vinet till räkmackan krävde därmed att man bytte ut räkorna mot kräftor.
När en krögare önskade öppna en restaurang tvingades han ta fram en karta då inga andra restauranger med serveringstillstånd fick ligga i närheten. Oavsett pålägg på smörgåsen blev man helt enkelt nekad att sälja alkohol ifall det fanns en annan restaurang med fullgoda rättigheter runt knuten.
Överlag var regleringarna för serveringstillstånden under stora delar av 1900-talet omständliga och dessvärre otydligt dokumenterade. Vad som däremot kan fastslås är att kraven var skönsmässiga och besluten stod och föll med de kommunala tjänstemännens godtycke.
Sverige fick en statlig strippklubb.
Utöver absurditeten i att det var staten som bedrev matserveringen i landet finns det en historia som får de mest luttrade att tappa hakan. År 1967 gick verksamheten för SARA-restaurangen Fredman i Solna knackigt. Då dammade ledningen av den gamla devisen att sex säljer. Sverige fick då en statlig strippklubb där barbröstade servitriser på statligt mandat lockade kunder genom striptease för att öka omsättningen för de misskötta restaurangerna.
Läs också:
Idag har vi tack och lov inga offentliga strippklubbar eller en statlig restaurang-gigant, men en hel del märkliga regleringar har levt kvar. Dagens regelverk är i hög utsträckning övervintrade upplagor av förra seklets moralpanik och förmynderi.
Sushirestaurangerna som relativt nyligen börjat breda ut sig i landet stötte på motstånd fram till 2011. Då låg kravet om varm mat kvar och som bekant serveras sushi vid rumstemperatur. Det var helt enkelt omöjligt för krögarna att servera sake eller japansk öl till sushin trots att sushin uppenbarligen är lika mycket mat som vilken ris- eller fiskrätt som helst.
Sushiresturanger behövde lägga flera hundra tusen på överdimensionerade kök.
Som tur var avskaffades kravet på att maten skulle vara varm, men det var något av en pyrrhusseger för sushirestaurangerna. Tidigare räckte det med en enkel köksspis för att tillreda maten, men helt plötsligt kom ett krav på professionell standard beträffande utrustningen i köket. Sushi kräver inte särskilt avancerad köksutrustning, så när krögarna äntligen fick servera alkohol till sushin behövde de lägga flera hundra tusen på överdimensionerade restaurangkök.
I en intervju med Svenska Dagbladet bekräftar sushikocken Jonas Wahlström problematiken.
”Vi vill kunna servera en sake eller japansk öl till traditionell japansk mat. Om vi sedan måste köpa en restaurangspis, trots att vi bara kokar ris och misosoppa, ja då får vi väl göra det”.
I dag krävs det enligt lag ett varierat utbud av tillredd mat. Vad ett varierat utbud innebär specificeras inte, men vanligtvis krävs det minst tre varianter av förrätter, varmrätter och efterrätter. Huruvida maten håller tillräcklig verkshöjd för kommuntjänstemännen är godtyckligt, och många kan säkert dra sig till minnes mediokra måltider som åtminstone förmildrades av ett glas vin eller öl.
Det råder inte total anarki i mer frihetliga länder
Krögarna och deras hungriga kunder har fått kuva sig under underliga regleringar i generationer, men trenden är åtminstone positiv. Många av dagens drakoniska pekpinnar lever kvar från förr och utgör fortfarande ett ok för verksamheten. Tillstånd och godtycklig byråkrati gör oket tyngre.
Många har rest runt på kontinenten och upplevt franska vinbarer, tyska Bierstuben och tjeckisk öl i butiken på hörnet. Det råder inte total anarki i mer frihetliga länder, och en vacker dag kan Sverige också återupptäcka sin forna mat- och dryckerskultur.
Den främsta upplevelsen var den rebelliska historien.
I framtiden kanske krögare bara får vara ifred och själva bestämma hur de bedriver sin verksamhet. Om någon önskar driva en vinbar och servera ost till måste man få göra det – det ska inte krävas att osten tillreds för sakens skull bara för att en paragraf påbjuder det.
Men så roligt ska vi inte ha det, om man frågar staten.
P.S. Jag tog pendeltåget till Haninge för att besöka Vegabaren och deras platta köttbullar. Luften dallrade av värme, men lyckligtvis fann jag ett parasoll utanför. Hamburgaren var rejäl och i kategorin gatuköksburgare var den helt okej. Den främsta upplevelsen var den rebelliska historien.