När Europa stänger för gott

Det finns två skäl till att jag en torsdagsförmiddag åker de åtta milen från mitt hem till den provencalska vinterkylan i Aups.

Torsdag är, för det första, marknadsdag – och inte vilken marknad som helst. Det är tryffelmarknaden, en av Frankrikes fyra-fem specialiserade på denna enda och exklusiva produkt. Priset sätts. Karteller bildas. Marknaden är svamprikets Wall Street.

Det andra skälet är lika viktigt: besök på det neonrörsupplysta Grand Café du Cours. Missa inte. Kaféet med det storslagna namnet och den pastisstinkande zinkdisken kan när som helst bli ett offer för den kafédöd, som drar genom Frankrikes byar.

Dessa bykaféer – oftast med skylten Bar Tabac – är en traditionsrik fransk institution. I Frankrike var le café med dess servitörer i svarta förkläden en självklarhet. Den som sett en fransk film vet, att i den alltid finns minst en scen från ett kafé. Genom decennierna efter andra världskriget blomstrade dessa kaféer av främst två skäl:

Byns eller kvarterets kafé var, för det första, platsen där byborna vid zinkdisken köpte en jetong för att gå ner till kuren intill toaletten för att utföra nödvändiga telefonsamtal. Fortfarande på åttiotalet var det ovanligt med telefon i de franska hemmen.

Kaféet var, för det andra, i tiotals år det enda huset i byn som hade tv-apparat. De som ville se nyheter gick på kaféet och senare på kvällen var det smockfullt om det visades en bra fotbollsmatch.

Kaféet var ortens mest centrala plats, viktigare än kyrkan, polisstationen och la mairie.

Kaféet var ortens mest centrala plats, viktigare än kyrkan, polisstationen och la mairie. Långtradarchaufförerna stannade till, sträckte på benen och fick sig en hutt rom eller en ballon de rouge.

På förmiddagen var det sammanträdeslokal för den lokala ledighetskommittén, kvinnorna passerade på väg hem från saluhallen och om aftonen kom tout le monde – rörmokaren, klockringaren och byskökan – förbi för en aperetif. Det serverades sandwich med paté, en korvskiva eller Camenbert.

Det låter härligt, folkligt och demokratiskt. Nästan glatt.

Detta gav kundunderlag. ”Un demi, s’il-vous-plait, et un jetong …” En bärs och ett telefonsamtal. Men när franska hem slutligen, senare än befolkningarna i grannländerna, fick telefon (för att inte tala om mobiltelefonexplosionen) och tv-apparater med 500 kanaler plus Netflix tappade kaféerna sin magnetism. Fransmännen slutade att gå på dem.

Kaféernas nytta är nu reducerad till att de är platsen, där du sysslar med vadslagning på hästar, handlar skraplotter och köper cigaretter.

Fördömt. Bland bensinmackar och möbeltempel ingen blinkande neonskylt Bar, Café, Tabac.

Och en dag slår de igen.

Du upptäcker detta, när bilar genom by efter by på Frankrikes riksvägar. Du spejar ut i mörkret och uppmanar samtidigt din hustru och codriver: ”Håll korpgluggarna öppna. Vi ska se om vi kan hitta ett kafé som fortfarande är öppet. Det vore gott att få en pytteliten calva for the road …”

Fördömt. Bland bensinmackar och möbeltempel ingen blinkande neonskylt Bar, Café, Tabac, inte ett lockande gult ljus längs stadens huvudgata.

***

Aups är en håla på en provencalsk högslätt. Mysig. Men inte vackrare än de flesta, inte mera välbevarad. Den kan inte knytas till Cézanne eller Chagall. Inte ens Napoleon har satt ett avtryck. Genom nordeuropéers drömmar om ett object (en fastighet att slå sig till ro i) i en värld av gott väder och vackra vyer är Aups på väg att hipsterfieras.

Grand Café du Cours har på franska kaféers vis bilder på det lokala fotbollslaget och några pokaler i nysilver. Den dominerande dekorationen i lokalen är ett uppstoppat huvud av ett sällsynt storvuxet vildsvin.

Bygdens vildsvinsjägare, vilket är lika med alla män över arton år, hänger vid zinkdisken från tidig morgon.

Vildsvinet bär solglasögon och tomteluva.

Bygdens vildsvinsjägare, vilket är lika med alla män över arton år, hänger vid zinkdisken från tidig morgon med ögon simmiga av nattvak i skogarna med gevär med moderna kikarsikten, samt av sin frukostdryck, gul och grumlig Ricard och Pernod. De går klädda i sällan tvättade fleecejackor i färgerna lövbrunt och gnejsgrått. Byxorna är modell Fjällräven.

Männen har händer av läder och snor i mustaschen.

Allt är genuint. Mycket är roligt. Men ingen garanti finns för att byns kafé överlever. Sedan år 2000 har antalet kaféer minskat med 32 procent och de kombinerade kaféerna med tobakshandel, tabacs, har minskat med 27 procent.

Det sägs: bara i Frankrikes fyra största städer finns kafélivet kvar. Men inte ens det. I Paris har de på sju år minskat med en fjärdedel.

Vi suckar: ”Disparu. Kommer aldrig igen. Så synd. Det är ju det typiska kaféet med dess folkliv, som i vår ungdom på femti- och sextitalen var skälet till att vi förälskade oss i Frankrike.”

***

Frankrike är inte det enda landet där den europeiska livsstilens kultplatser raseras.

De brittiska pubarna har länge varit hotade. I takt med coronapandemins utegångsförbud bommar de igen i stigande takt. Risken är stor, att de aldrig öppnar igen.

Småstädernas Gaststätte låser entrén för gott, i en ny tid när ett krögarpar inte längre förmår att hålla öppet från tidig morgon till sen afton.

Jag har också under de senaste tjugo åren, då jag på oavbrutna reportageresor rullat runt på Europas vägar, studerat förändringarna i Tyskland. Det var fortfarande för ett decennium sedan hur enkelt som helst att köra av Autobahn och sedan köra tre kilometer till en by åt vänster eller fyra kilometer till en by till höger och vid kullerstenstorget i en tysk idyll hitta ett Gaststätte, där byns invånare under stort gemyt satt vid sina Stammtisch. I sin Bierstube drack de litervis med öl samtidigt som jag fick ett prydligt rum med väldiga bolster.

Men nu. Småstädernas Gaststätte låser entrén för gott, i en ny tid när ett krögarpar inte längre förmår att hålla öppet från tidig morgon till sen afton. De har tröttnat på att jobba häcken av sig.

På ett av mina favorit-övernattningsställen i Baden-Würtenberg hörde jag värdinnan, som slitit till sig en stjärna i Michelinguiden, och som arbetade från sju på morgonen till halv tolv på kvällen, peppa sig själv med orden: ”Detta är mitt arbete, detta är min försörjning, detta är min hobby, detta är min stolthet…”

Men när jag i somras, under en svacka i pandemin, än en gång sökte mitt härbärge var Gaststättet tillbommat. Stängt för all framtid. Kvinnan hade tröttnat.

Drivs verksamheten vidare är det i de tyska småstäderna oftast invandrare (bosnier och serber) som tagit över, och är mindre känsliga för långa arbetsdagar. Gott och väl. Men Bratwursten ersätts av ćevapi och sremska domaća kobasica.

***

Det vi bevittnar är ett ödesdigert paradigmskifte i europeisk livsstil. Utan Gemüt med en öl vid ett Stammtisch på ett av landets tusentals Goldener Adler är Tyskland sargat.

Det vi bevittnar är ett ödesdigert paradigmskifte i europeisk livsstil.

Är det så, att utan sorlet i ett The King & Horses längs en vindlande engelsk väg och utan en lätt morgonberusning på Café Sport & Tabac i en silvergrå by i en värld bortom Paris är Europa berövat kärnvärden?

Eller har vi tvärtom gått in i en nödvändig tidsanpassad modernisering: det franska kaféet byter kostym och den brittiska puben finner en annorlunda agenda och ett liv efter döden?

***

Jag reste genom England och kollade läget. Ja, puben är utrotningshotad. Varje månad bommar i snitt 37 av landets public houses igen. Lobbyorganisationen The Lost Pubs Project har sammanställt en lista över alla stängda pubar sedan 2007. Siffran är 13 416. Det är ovanligt att en pub öppnar igen, när den väl har slagit igen. Ofta rivs de eller görs om till bostäder.

Miljoner britter har i århundraden hyllat sitt rikes ölkultur. Puben är som brittisk institution älskad, besjungen och romantiserad. Dagligen har de druckit sina pints – en knapp halvliter – med ljummen bitter, en något svalare lager eller kylig, svart, skummande Guinness.

De är i samma situation som den bengaliska tigern och Afrikas noshörning: utrotningshotade.

The Lost Pubs klonstaterar, att bara 50 000 finns kvar. De är i samma situation som den bengaliska tigern och Afrikas noshörning: utrotningshotade.

För Londonresenären är besöket på puben – till exempel Ye Olde Cheshire Cheese på den gamla tidningsgatan Fleet Street – lika obligatoriskt som Towern och Mama Mia, den dubbeldäckade bussen och Buckingham Palace.

Vi kommer in i lokalen. Det lågt i tak, bjälkar, öppen spis, nersjunkna plyschsoffor i varmt rött, bisarra dekorationer och en massiv trädisk med kranar för öl och en hylla med whisky, gin och all möjlig annan sprit.

Ute i grevskapen finner du pubar i 500 år gamla korsvirkeshus med halmtak, frostade fönster och förgyllda metallskyltar med fantasifulla namn som Mad Dog at Odell, Rose and Crown och White Hart, The Inn Next Door Burnt Down, Fox and Hounds och Kings Head, Vanligaste pubnamnen är Crown, Red Lion och Royal Oak. Äldst är Ye Olde Fighting Cocks från 1100-talet i St Albans.

På puben pratas väder och politik, fotboll och rävjakt. Den är byns varmt bultande hjärta. Bybor bjuder på en omgång och främlingen bjuder tillbaka.

***

Varför i all världen går det inte bra för dessa folkkära lokaler?

I Frankrike har förbättrad bostadsstandard gjort kaféerna förlegade. De behövs inte längre för stugvärme, telefonsamtal och tv-tittande. I Tyskland blir värdparens arbetstider på sina Gaststätte orimliga och inköpt arbetskraft är för dyr.

För de mysiga, älskade, vanliga gamla pubarna är förklaringarna flera, främst kundkretsens förändrade livsstil och kitsligare lagstiftning. När människor bodde illa och ouppvärmt i det evigt regniga och ofta råkalla England var puben en värmestuga. Nu har bostadsstandarden stigit, centralvärme är vanligt. Puben var också länge stället, där man tittade på tv. Nu har alla sin plattskärm hemma i vardagsrummet.

På landsbygden har en hårdare rattfyllerilagstiftning slagit till mot publivet; tills dess hade det setts som en mänsklig rättighet att vara på dojan och ändå sätta sig vid ratten och köra hem till sin bostad efter one for the road.

Till detta kom rökförbudet. Det är lätt patetiskt att i höstblåsten med snålregnet se människor med frusna händer om ölglaset stå utanför puben för att de har begär efter en cigarrett.

Ölkonsumtionen gick ner när det blev mera chic att dricka vin och vinpubliken önskade ljusa, eleganta barer.

Ändrat konsumtionsmönster är en stor faktor; ölkonsumtionen gick ner när det blev mera chic att dricka vin och vinpubliken önskade ljusa, eleganta barer.

Främsta skälet är sannolikt, att i alla tider har den sanne engelsmannens hemliga dröm varit att driva en pub – stå på andra sidan disken och tanka glasen.

”Jag såg det inte som ett arbete”, sa en publikan till mig. ”It’s a way of life.”

Verkligheten var ingen dröm. Bryggerierna, som arrenderar ut pubarna, kräver större och större vinster samtidigt som snabbköpen säljer öl-vin-sprit till lockpriser för hemmakonsumtion. Marginalerna blev knappa och förhindrade möjligheten att ha någon anställd.

Ett skäl – men helst förtiget – är att många pubar är upprörande snuskiga.

Ett annat skäl – men helst förtiget – är att många pubar är upprörande snuskiga. Det luktar surt öl och spyor om de eviga, slitna mönstrade heltäckningsmattorna. Ställena utstrålar mera alkoholism och A-lag än brittisk finess.

Alla dessa pubar har genom åren serverat enkel mat, pub grub. Det var oftast eländig paj på njure, som stått framme på disken i flera dygn, ett hårdkokt ägg, en ofräsch skiva rostbiff, lokalt förankrade ”delikatesser” som Welsh rarebit och Shepherd’s pie samt Bangers (grillad fläskkorv). Som bäst fanns fish-and-chips men ofta friterad i härsken olja.

***

Räddningen finns.

Ett kaféliv återuppstår, när nu efter tio-femton år fransmännen åter känner ett sug i magen efter en kaffe. För en gångs skull fungerar marknadskrafterna i Frankrike. Vi finner det, när vi kliver in i våra boulangerier, som tills nu bakat och sålt bröd, men nu ofta har installerat en blänkande kaffemaskin och i ett hörn satt ut stolar och bord. Bienvenue!

En smygkaféiering har inletts.

Det finns en unison känsla, att vi alla saknar kafélivet som det en gång var.

Mitt bageri – ett av åtta i min provencalska lilla värld – drivs av Jean-Noël, som är bagaren och har charm som den besjungne glade bagaren uti San Remo stad, och Veronique, som har stil, när hon i butiken bland tårtor och baguetter leder unga expediter och servitriser.

Jag har sett Veroniques kaféverksamhet växa månad för månad. Espressomaskinen pyser. Gratis lokaltidning ligger redo. Allt fler äter sin frukost vid borden längs långväggen. Allt fler bedriver kaféliv vid borden utomhus vid parkeringsplatsen.

Det finns en unison känsla, att vi alla saknar kafélivet som det en gång var. Men utan A-lagare, utan morgonsup och skvimpande med ölglas och sur doft från golvet.

Det var vad jag trodde. När jag i veckan kom ner till Veronique för att handla min vanliga baguette, fann jag att kafélivet tagit sig varvet runt.

En gnistrande, blinkande skylt hängde från taket och lockade: ”Cidre € 2.00. Bière € 2.50.”

Vänta bara. Strax gör calvan come back.

***

I England har puben fått nytt liv. I ny kostym som gastropub.

Räddningsaktionerna kräver mod och tålamod, begåvning och god smak. Räddningen för framtidens pub är att servera mat – modernt, renligt, vällagat. Puben byter skepnad, blir mera restaurang än vattenhål. Bara få lyckas. Men med vågen av gastropubar, som de kallas, kommer den nödvändiga anpassningen till tidsandan.

Bara få lyckas. Men med vågen av gastropubar kommer den nödvändiga anpassningen.

Uttrycket gastropub har funnits i 30 år och mötts med skepsis men har bevisat att de ligger i tiden. En av publikanerna jag mötte, Giles Webster med en gastropub i centrala London, sa:

”Vi ska bjuda good shopping on the plate. Schyssta varor på tallriken. Märkvärdigare är det inte.”

En annan, John Williams ute i en landsortsidyll, uttryckte det: ”Vi står hellre för good food än för fine dining.”

Minst en, trots att det inte är ambitionen, har erövrat en Michelinstjärna.

Gastropubarna vill behålla charmen och intimiteten men casha in på en bred allmänhets intresse för god, nyttig och modern mat underblåst av televisionens uppsjö av idolkockar. Den utbildade medelklassens lifestyle, där båda jobbar, lagar allt mindre seriöst hemma i eget kök. Allt fler går allt oftare ut och äter. Fastighetsmäklarna har lärt sig, att när dessa människor köper villa eller bostadsrätt kommer alltid frågan: finns det goda matställen i kvarteret? Giles Webster med Coach & Horses i London angav den nya generationens krav: ”Ett ställe dit man går med familj eller vänner för att äta god men inte för dyr mat och de kan säga – vi slipper åtminstone disken.”

Det ska osnobbigt, vardagligt – och gott. Jag frågade Stephen Harris som driver The Sportsman långt ute vid Themsens mynning, en enkel låda i ljuvlig natur, om varför han satsat på en nedgången pub – bara städad och med grova, avlutade golv, när de heltäckande mattorna ryckts bort – in the middle of nowhere i stället för på en läcker countryside lyxrestaurang?

”Alla krögare talar om location-location-location”, svarade han. ”Jag talar om local-local-local. Jag vill att mina gäster ska äta trestjärnigt under avspända former – och då ska det vara opretentiöst.” Genom att servera i enkel, ljus, rustik miljö utan dukar och med enkla bestick och med matsedeln på en griffeltavla, kan Harris lägga alla pengar på råvarorna.

***

För den som granskar de folkliga mat- och dryckesplatserna i Europa ger inspektionen en sakramental slutsats:

Det finns ett liv efter döden.